الحلويات

موضوع: الحلويات الأربعاء مايو 05, 2010 3:46 am

الحلويات

عيش السرايا
الحلويات Saraya

المقادير
رغيف كبير من الخبز الإفرنجي المستدير وزنه كيلو وقطره ثلاثون سنتيمتراً
كيلو من القشدة
4 أكواب من السكر
2 كوبان م ن الفستق الحلبي
1/2 كوب من ماء الزهر
كوب من الماء
الطريقة
ـ تزال القشرة الخارجية للخبز الإفرنجي بسكين حادة ثم يفتت الخبز إلى فتات صغيرة.
ـ يوضع السكر والماء على نار خفيفة ويحرك باستمرار حتى يذوب السكر تماماً.
ـ يؤخذ كوب من القطر ويوضع في مقلاة وتوضع المقلاة على النار القوية.
ـ يحرك القطر الموجود في المقلاة حتى يصبح لونه بنياً. ثم يرفع عن النار ويضاف إلى بقية القطر ويحرك جيداً.
ـ يسكب القطر البنيّ فوق فتات الخبز ويحرك بالملعقة.
ـ بعد أن يبرد القطر والخبز تبلّل اليد بقليل من الماء ويفرك الخبز مع القطر حتى يتماسك.
ـ إذا كان فتات الخبز متحجّراً من السكر المحروق يوضع الفتات في صينية وتوضع على نار خفيفة وتبلّل اليد قليلاً ويُعجن الفتات حتى يذوب السكر ويصبح الفتات كتلة متماسكة.
ـ يرق نصف كمية الفتات بين طبقتين من ورق الألمنيوم إلى سماكة نصف سنتمتر واحد وإلى دائرة قطرها 4 سنتمترات.
ـ يقلب رغيف عيش السرايا فوق الطبق المعد له، ثم يغطى الرغيف بالقشدة وينثر فوق القشدة نصف كمية ماء الزهر.
ـ يرق القسم الثاني من الفتات بالطريقة نفسها على شكل رغيف بنفس الحجم
ـ يلف الرغيف مع ورق الألمنيوم إلى لفافة ثم تمد اللفافة فوق القشدة لتغطيها تماماً وتزال ورقة الألمنيوم.
ـ ينثر الفستق الح لبي على سطح عيش السرايا ثم ينثر ماء الزهر وتترك عيش السرايا في الثلاجة لحين تقديمها.
الكمية تكفي 16 شخصاً
المعمول بالتمر

المقادير
العجينة
1/1,2 كيلو ونصف الكيلو من السميد
3 أكواب من الدقيق (فرخة) (سميد ناعم)
900 غ من السمن أو الزبدة
كوب سكر
1/2 كوب من ماء الزهر
1/2 كوب من ماء الورد
كوب من الماء للعجن
ملعقتا طعام من حبيبات الخميرة مذوّبة في نصف كوب ماء دافىء
مل عقة صغيرة من المحلب الناعم
2 كوبا سكر ناعم (بودرة) للزينة
حشو التمر1/2 كيلو من التمر الخالي من البذور
4 ملاعق طعام من السم ن أو الزبدة
رشة محلب ناعم
حشو التمر
ـ إذا كان التمر جافاً، يفرم فرماً ناعماً بعد إزالة بزوره.
ـ أما إذا كان التمر طريّاً رطباً فلا حاجة لفرمه.
ـ توضع أربع ملاعق طعام من السمن أو الزبدة في وعاء على نار خفيفة.
ـ يضاف التمر إلى السمن ويحرك على النار الخفيفة حتى يصبح طريّاً متماسكاً يسهل عجنه بين الأصابع.
ـ يرفع عن النار ويترك حتى يبرد.
ـ يعجن التمر مع المحلب حتى يصبح كتلة متماسكة.
ـ يقطع التمر إلى قطع صغيرة حسب حجم القالب الذي سيطبع به معمول التمر.
الطريقة
ـ يوضع السميد في وعاء كبير ويضاف إليه دقيق الفرخة (سميد ناعم) والسكر والمحلب ويخلط جيداً.
ـ يضاف السمن إلى خليط السميد ويفرك السميد والسمن بخفة بين الكفين وبالأصابع حتى يختلط السميد بالسمن جيداً.
ـ ينثر ماء الورد وماء الزهر على خليط السميد ويخلط بأطراف الأصابع بدون أن يعجن.
ـ يغطى الوعاء ويترك جانباً مدة 6 ساعات أو حتى يتشرب السميد بالسمن وبماء الزهر وماء الورد.
ـ تذوّب الخميرة بالماء الدا فىء وتترك مدة 20 دقيقة.
ـ يرش السميد بمزيج الخميرة وكوب الماء.
ـ يفرك خليط السميد والماء بين الكفين دون الضغط على السميد مدة 10 دقائق ويترك مدة ساعة بعد تغطيته.
ـ يفرك الخليط بين الكفين حتى يصبح متماسكاً.
ـ تقطع عجينة المعمول إلى قطع صغيرة بح جم حبة الجوز (أو حسب حجم القالب الذي سيستعمل لطبع المعمول).
ـ توضع كل قطعة عجين في باطن اليد اليسر وتحفر بإصبع اليد اليمنى،
بحيث يجوف داخل العجين بالتساوي.
ـ تحشى بملعقة صغيرة من خليط الجوز. ثم ترد أطراف العجينة فوق الحشو بخفة.
ـ توضع القطعة فى قالب المعمول ويضغط عليها قليلاً.
ـ تضب حافة القالب على حافة الرف أو الطاولة كي تسقط قطعة المعمول من القالب.
ـ تصف قطع المعمول في الصينية المعدّة للخبز وتترك مدة ساعة.
ـ في هذه الأثناء تحشى أقراص التمر بنفس طريقة حشو المعمول بالجوز.
ـ يحمى الفرن مدة ربع ساعة إلى درجة 450° ف.
ـ يخبز المعمول في الرف العلوي للفرن مدة 10 دقائق أو حتى يصبح لون المعمول ذهبياً.
ـ بعد أن يبرد المعمول بالجوز قليلاً، ينثر السكر الناعم فوقه ويترك ليبرد.
40 معمولة بالتمر
البقلاوة
الحلويات Beklawa

المقادير
صينية (25× 40 سنتم)
2 كوبان من السمن أو الزبدة غير المملّحة
1/2 كيلو من الرقاق الخاص بالبقلاوة (ما يساوي 15 رقاقة
4 أكواب من الجوز الناعم مع كوب من السكر
1/2 كوب من الفستق الحلبي الناعم
4 أكواب من القطر
الطريقة
ـ يُذوّب السمن أو الزبدة على نار خفيفة.
ـ يمسح قعر الصينية المعدّة للخبز بالسمن أو بالزبدة الحلوة إما بفرشاة خاصة أو بباطن الكف.
ـ يوضع رقاق واحد فى الصينية، ثم يدهن بالسمن جيداً بواسطة الفرشاة الخاصة.
ـ يوضع رقاق آخر ويدهن بالسمن بالطريقة السابقة نفسها وهكذا حتى يصبح عدد الرقاق 6.
ـ ينقّى الجوز ويفرم فرماً ناعماً ويضاف إليه السكر ويخلط جيداً.
ـ يوضع خليط الجوز فوق الرقاق ويمدّ بالتساوي فو ق الرقاق. ينثر ربع كوب من السمن فوق الجوز.
ـ يوضع رقاق فوق الحشو ويدهن بالسمن ثم بقية الرقاق حتى يصبح عدد الرقاق فوق الحشو 12 رقاقاً. يبلّ باطن اليد بالماء ويمسح وجه الرقاق قليلاً بالماء، ثم يمسح جيداً بالسمن. تقطع البقلاوة بسكين حادة جداً إلى قطع (حسب الطلب).
ـ توضع الصينية في فرن حار درجته 325° ف مدة نصف ساعة ثم ترفع درجة الفرن إلى 450° ف مدة 5 دقائق أو 10 دقائق إلى أن يصبح لون البقلاوة ذهبياً.
ـ ترفع الصينية من الفرن ويضاف القطر إلى البقلاوة وهي ساخنة.
ـ تزيّن البقلاوة بالفستق الح لبي الناعم وتقدم باردة.
ملاحظة: يمكن الاستعاضة عن حشو الجوز بحشو الفستق الحلبي المطحون مع كوب من السكر.
الكمية تكفي 8 أشخاص.
قمر الدين بالنشاء
الحلويات Kamar

المقادير
1/2 كيلو من قمر الدين
4 أكواب من الماء
كوب من النشاء
كوب من السكر
كو ب من اللوز المقشّر
الطريقة
ـ ينقع القمر الدين مدة ليلة كاملة بأربعة أكواب من الماء.
ـ يصفّى القمر الدين بمصفاة ناعمة فوق القدر المعدة له.
ـ يذوّب النشاء بنصف كوب من الماء ثم يضاف إلى القمر الدين.
ـ يضاف السكر إلى خليط القمر الدين والنشاء ويحرك جيدا
ـ توضع القدر على نار متوسطة الحرارة ويحرك الخليط بملعقة خشبية باستمرار حتى لا يلتصق الخليط بقعر القدر.
ـ بعد أن يغلي يترك على النار مدة 15 دقيقة مع التحريك المستمر.
ـ يرفع عن النار ويسكب في أطباق صغيرة ويزين باللوز المقشر المفروم فرماً خشناً.
ـ يؤكل بارداً.
الكمية تكفي 8 أشخاص
مفتَّقة
الحلويات Mefataa

المقادير
1 كيلو طحينة
1 كيلو أرز مصري
2 كيلو سكر
1/2 كوب عقدة صفراء (كُركم)
1/2 ملعقة طعام من القرفة الناعمة
10 أكواب ماء لغلي الأرز
كوب صنوبر
الطريقة
ـ ينقى الأرز ويغسل بالماء عدة مرا ت ثم ينقع بالماء الدافىء مدة ساعة واحدة.
ـ يصفّى الأرز من الماء ويوضع في طنجرة الضغط (البرستو) وتضاف إليه العقدة الصفراء (الكركم) وعشرة أكواب ماء.
ـ توضع طنجرة الضغط (البرستو) على نار قوية ويحرّك الأرز قليلاً، وعندما يغلي الأرز والماء تغلق طنجرة الضغط.
ـ بعد أن تصفرّ طنجرة الضغط تخفف النار تحتها ويترك الأرز على النار مدة نصف ساعة فقط.
ـ تفتح الطنجرة بعد تبريدها قليلاً بالماء البارد.
ـ تضاف الطحينة والسكر والقرفة إلى الأرز ويحرّك جيداً بملعقة خشبية كبيرة، ثم توضع طنجرة الضغط على النار، ويحرك الخليط قليلاً حتى يغلي وعندها تغلق طنجرة الضغط وتوضع صفّارة الطنجرة عليها.
ـ تترك الطنجرة على نار خفيفة جداً مدة ساعتين.
ـ ترفع طنجرة الضغط عن النار وتبرَّد تحت الماء البارد، ثم تفتح الطنجرة وتحرَّك المفتقة بالملعقة جيداً.
ـ توضع البرستو على النار مرة ثانية وتحرك المفتقة باستمرار حتى لا يلتصق الأرز في قعر البرستو.
ـ بعد تحريك المفتقة على النار مدة نصف ساعة إلى ثلاثة أرباع الساعة (وذلك حسب نوع الطحينة) تصبح المفتقة كتلة واحدة لا تلتصق بجوانب الطنجرة ويطفو زيت «سيرج» ا لطحينة ويغلّف كتلة المفتقة.
ـ يضاف الصنوبر إلى المفتقة ويخلط جيداً.
ـ تصب المفتقة في أطباق كبيرة ويملّس سطحها جيداً بالملع قة وتترك لتبرد.
الكمية تكفي 40 شخصاً
ملاحظة: يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الشُّمر يانسون الناعم بدل القرفة.